진짜 발효식초가 더 건강하다

식초에 대한 관심이 뜨겁다. 피로해소, 노폐물 배출 등 건강에 이로운 식초의 효능이 알려지면서 요리를 할 때 사용하는 ‘조미식초’부터 물에 희석해서 먹는 ‘마시는 식초’까지 종류 또한 다양하다. 식초는 그 용도와 제조법에 따라 효능이 다르기 때문에 알고 먹는것이 좋다고 전문가들은 조언한다.

자연발효식초로 만든 적채 무 피클.

식초는 크게 ‘합성식초’와 ‘발효식초’로 나뉜다. 합성식초란 발효시키지 않고 인공적으로 만든 식초로, 우리가 흔히 알고 있는 빙초산이 이에 해당한다. 발효식초는 말 그대로 과일이나 곡물을 발효해서 만든 식초다. 

발효식초는 또 다시 주정발효식초와 자연발효식초로 나뉜다. 주정발효식초는 우리가 가정에서 음식을 만들 때 주로 사용하는 식초로, 식초를 빨리 발효시키기 위해 ‘주정’이나 ‘주요’라고 불리는 에탄올에 초산균을 넣어 하루나 이틀 만에 속성으로 발효시켜 만든다. 

가정에서 가장 흔하게 사용하는 사과식초는 에탄올에 사과 농축액을 넣고 발효시킨 식초이고, 현미식초는 에탄올에 현미 농축액을 넣고 발효시킨 속성 식초다.

자연발효식초는 과일이나 곡류 외에 다른 성분을 추가하지 않고 천연재료를 자연 발효시켜 만든 식초다. 과일이나 곡류이 술이 되는 알코올 발효 과정과 술이 초산 발효돼 식초가 되는 2가지 발효 과정을 거치게 된다. 

3개월 이상 오랜 시간 동안 발효가 진행되기 때문에 속성으로 발효시키는 주정발효 식초에는 없는 좋은 성분이 생기기 마련이다. 과거, 우리 조상들이 먹던 식초는 모두 자연발효식초다. 

자연발효식초는 과일이나 곡류를 발효시켜 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 높고 다양한 유기산을 함유해 피로 회복과 식욕을 돋우며 소화효소를 촉진한다. 또한 미네랄과 비타민B1, B2, C 등의 함량이 높으며 아미노산이 풍부하다. 음식 식재료 하나도 꼼꼼하게 챙기는 똑똑한 주부라면 주정발효식초보다는 자연발효식초를 사용하는 것이 좋다.
<기사 출처 : 이데일리>