「오늘의 레시피」바지락칼국수

바지락칼국수

재료(2인분)
칼국수 면 200g, 바지락 1봉지, 양파 1/2개, 애호박 1/4개, 당근 약간, 대파 1/4대, 청양고추 1개, 다진 마늘 0.5 , 멸치 한스푼 2, 소금·후춧가루 약간씩


만들기
▶ 요리 시간 30분
과정 1
1. 바지락은 껍데기끼리 비벼가며 깨끗하게 씻고 소금물에 담가 해감 한다. 


과정 2
2. 양파, 애호박, 당근은 채썰고, 대파와 청양고추는 송송 썬다. 


과정 3
3. 물 5컵을 냄비에 붓고 끓여 끓으면 바지락을 넣어 거품을 걷어내며 끓이다가 멸치 한스푼을 넣는다.


과정 4
4. 바지락은 건져내고 국물에 칼국수 면과 채썬 양파, 호박, 당근을 넣고 끓인다.


과정 5
5. 면이 알맞게 익으면 건져 놓은 바지락과 대파, 청양고추, 다진 마늘을 넣어 한소끔 더 끓여 소금과 후춧가루로 간한다. 

글ㆍ사진=네츄르먼트 제공
<기사 출처 : 아시아경제>

더 사지 마세요, 파먹어도 충분합니다

[냉장고 속 남은 재료만으로 음식 해먹는 '냉장고 파먹기' 인기]

장보기 금지, 자투리 재료 활용

식비 절약… 음식쓰레기도 줄어

식재료 목록 만들고 식단 작성… 레시피 집착않고 있는 재료 써

채소는 1회분씩 나눠 냉동 보관

'냉장고 파먹기'에 도전하는 젊은 주부들이 늘고 있다. 냉장고 안에 있는 오래 묵은 재료만으로 음식을 조리하는 걸 말한다. 줄임말로 '냉파'라고도 한다.

제1 원칙은 '장보기 절대 금지'. '먹을 게 없으니 마트 가서 사와야겠네'라는 생각 대신, 냉장고를 뒤져서 나오는 자투리 재료를 최대한 활용해 끼니를 해결한다. 최종 목표는 모든 재료를 남김없이 먹어치워 냉장고를 깨끗하게 비우기다.

/일러스트=이철원 기자

젊은 주부들이 모이는 인터넷 카페·지역 커뮤니티 게시판에는 '냉파 인증'이라는 이름의 사진들이 끊임없이 올라온다. 냉장고에 있는 재료만으로 만든 요리나 텅 빈 냉장고 내부, 요리비를 얼마 줄였는지 보여주는 가계부 내역 등을 찍은 사진들이다. 한 게시판에는 '미쳤죠. 냉파 하려다가 냉장고 뜯었어요'라는 글까지 올라왔다.

냉장고 파먹기라는 말이 어디서 어떻게 만들어졌는지는 확실하지 않지만, 재테크·절약에 관심 있는 이들의 모임인 '다음 짠돌이카페' 회원들 사이에서 유행하기 시작해 확산했다는 설이 유력하다. 짠돌이카페 대표 운영자인 '대왕소금'(아이디) 이대표씨는 "이 말이 생겨난 건 4년 전쯤"이라고 했다. "짠순이(짠돌이카페 여성 회원)들끼리 쓰기 시작하더군요. '냉파 인증'이란 코너를 2013년 별도로 만들었죠. 그러더니 작년에 확 유행을 타더라고요."

냉장고 파먹기를 통한 경제적 이득은 여러 가지다. 우선 식비가 절약된다. 짠돌이카페 '쪼동이' 회원은 "한 달 만에 80만~100만원씩 쓰던 식비가 45만원으로 줄었다"고 했다. 냉장고에 보관하는 음식이 줄어들면 냉장·냉동 효율이 높아지니 전기료도 줄어든다. 상해서 버리는 음식이 줄어드니 음식물 쓰레기도 줄어들고, 쓰레기봉투 비용이 절약된다.

주부 서재은(37)씨는 "장 보러 가면 '이것도 해서 아이한테 먹이고, 저것도 해서 남편 먹여야지' 하고 의욕이 충만해 잔뜩 사지만, 결국 냉장고에 처박아뒀다가 버리는 경우가 많았다"며 "아직 식비가 얼마나 줄었는지 확인 못 했지만 음식물 쓰레기가 확 줄어 속 시원하다"고 말했다.

냉장고 파먹기의 첫 단계는 우리 집에 어떤 음식이 있는지 확인하기다. 냉장고와 냉동고는 물론 김치냉장고, 다용도실에 어떤 식재료가 쌓여 있는지 알아야 한다. 그런 다음 우리 집 식재료를 종이에 적어 목록을 만들어야 한다. 고수들은 "A4 용지를 세로로 반으로 나눠서 왼쪽에는 식재료를 적어두고, 오른쪽에는 그걸로 어떤 음식을 만들지 식단을 짜놓으면 효과적"이라고 귀띔한다. '황금 레시피'에 집착하면 안 된다. 카레를 만들 때 돼지고기가 없으면 냉동 칸에 꽁꽁 언 채 누워 있는 닭이나 통조림 참치를 넣어도 괜찮다. 상하기 쉬운 채소는 아예 얼려버린다. 깨끗이 씻고 물기를 없앤 다음 요리에 바로 쓸 수 있는 크기로 자르거나 다져서 1인분 또는 1회분씩 나눠서 비닐봉지에 담아 냉동한다.

냉장고 파먹기의 끝은 어디일까? '냉동실에 보관한 음식은 다 먹어야' '냉장칸은 물론 냉동칸까지 다 비워야 냉파의 완성이다' 등 기준은 사람마다 다르다. 이대표씨는 "냉파 레벨1은 '김치·장류·소스류 외 다 먹었다', 레벨2는 '냉동실에 얼려 보관한 음식 다 먹었다', 만랩(최고 레벨)은 '냉장고를 없앴다'는 말이 우리 카페에서는 돌고 있다"고 말했다.
<기사 출처 : 조선일보>

버섯, 물에 씻지 말고 진한 양념 피하세요

건버섯 불린 물은 '천연 조미료'로… 살짝 굽거나 데쳐야 풍미 살아나

만추(晩秋), 다양한 풍미의 버섯이 미식가들을 즐겁게 하는 시기다. 백화고·송화고·대왕버섯 등 다른 계절엔 보기 힘든 자연산 버섯도 다양하게 나온다. 한국·일본에선 솔향 그윽한 송이가, 프랑스·이탈리아 등 유럽에선 '서양 3대 진미' 중 하나로 꼽히는 송로버섯(트러플)이 제철이다.

◇버섯, 절대 물로 씻지 마세요

흙이 잔뜩 묻은 버섯은 손질부터 까다롭다. 물로 씻는 주부도 꽤 많지만 전문가들은 "절대 씻지 마라"고 입을 모은다. 표고버섯 주산지인 제주의 해비치호텔&리조트 한식당 '하노루' 오경준 조리장은 "생버섯을 씻으면 맛과 영양이 확 빠진다"며 "씻지 말고 요리해도 되고, 찜찜하면 물에 적셨다가 꼭 짠 행주로 살살 닦거나 흙이나 이물질이 묻어 있는 밑동만 잘라내라"고 조언한다.

자연의 향이 가득한 버섯 솥밥. 오경준 조리장이 제철 버섯을 써서 만들었다. /허재성 객원기자

◇버섯 불린 물은 천연 조미료

건표고 등 말린 버섯을 불린 물은 감칠맛의 주성분인 핵산이 잔뜩 우러난 천연 조미료. 버리지 말고 버섯 솥밥이나 된장찌개 등 각종 요리의 육수로 활용한다. 음식 연구가 강지영씨는 "너무 뜨거운 물에 우리면 영양이 파괴되니 찬물에 천천히, 한 시간 정도 두라"고 했다. 진한 육수를 원하면 물 1L 기준으로 건표고의 경우 15개 정도, 버섯 향만 나는 옅은 육수는 10개면 충분하다. 버섯 육수는 차게 식혀 냉장고에 넣어두면 1주일 정도 보관 가능하다. 요리 전문가 박성주씨는 "버섯물은 신체의 방어 기능 강화(표고), 면역세포 증식(상황), 기력 회복(목이), 자양 강장(석이) 등을 돕는다"며 "물 대신 상복해도 좋다"고 했다.

◇마늘처럼 강한 양념 피해야

버섯 풍미를 최대한 즐길 수 있는 조리법은 살짝 데치거나 구워 먹는 것이다. 오경준 조리장은 "마늘, 생강, 고춧가루 등 버섯 풍미를 가리는 강하고 진한 양념은 피하는 대신 국간장, 들기름, 들깨를 잘 활용하라"고 조언했다.

[버섯 솥밥]

재료: 물에 불린 쌀 50g, 버섯 육수 50g, 얇게 썬 표고버섯 2~3개, 씨 빼고 채 썬 대추 2개, 잣 6~7알(1인분 기준)

만드는 법: 쌀과 버섯 육수를 솥에 안치고 센 불에 올린다. 끓기 시작하면 버섯을 넣는다. 밥물이 넘치지 않게 약불로 줄이고 15~20분 뜸 들인다.

더 맛있게 먹으려면: 여러 버섯을 섞어 넣으면 향이 풍성해진다. 양념장에 비비지 말고 장아찌처럼 간간한 밑반찬을 곁들여 먹을 것.
<기사 출처 : 조선일보>

올가을 프렌치 어니언 수프를 끓여야 하는 이유

프렌치 어니언 수프(사진=헬스조선DB)
마음이 심란할 때면 가끔 양파를 볶는다. 우선 양파 2~3개를 최대한 곱게 채썬다. 칼날이 무디고 요령이 부족하면 매운 기운에 눈물을 흘릴 수도 있다. 하지만 상관없다. 어수선할 땐 이 또한 카타르시스로 느껴지기 마련이다.

중약불로 달궈진 팬에 버터를 녹이고 채썬 양파를 볶기 시작한다. 고소한 버터향과 날것 그대로의 양파향이 스멀스멀 느껴진다. 조급한 마음에 불을 세게 하는 건 금물. 약한 불로 꾸준히 볶는 것이 관건이다. 양파가 숨 죽으면 수분이 나온다. 이를 그냥 방치하면 단맛만 날 뿐 양파 특유의 향이 죽는다. 그래서 부지런히 저어 수분을 날려줘야 한다. 방심할 틈이 없으니 번뇌 따위가 끼어들 틈이 없다.

서양요리의 기본인 양파 캐러멜라이즈
1시간쯤 지나면 양파는 점점 갈색으로 변한다. 양파의 색이 짙어질수록 단내가 올라온다. 단내가 강할수록 양파의 단맛 또한 놀랄 만큼 증가한다. 최소 두 시간 이상은 볶아줘야 만족할 만한 결과물을 얻을 수 있다. 이를 두고 양파 캐러멜라이즈라고 한다. 서양요리의 기본 중 기본이라 할 수 있는 과정이다.

이렇게 한바탕 양파를 볶고 나면 심란했던 마음이 거짓말처럼 안정을 찾는다. 게다가 맛이라는 뜻밖의 보상까지 받는다. 캐러멜라이즈한 양파는 여러모로 쓸모가 많다. 따뜻할 때 바게트나 식빵에 올려 먹으면 어지간한 잼보다 낫다. 햄이나 치즈가 있으면 근사한 샌드위치가 그냥 만들어진다. 카레의 루(Roux·서양요리에서 소스나 수프를 걸죽하게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것)로 사용하면 훨씬 농후한 카레를 만들 수 있다. 이외에도 냉동실에 보관해두었다가 설탕 대신 단맛을 내는 조미료로 사용하면 단맛은 물론이거니와 감칠맛까지 얻을 수 있다.

하지만 캐러멜라이즈한 양파가 가장 돋보이는 건 뭐니 뭐니 해도 프렌치 어니언 수프를 만들었을 때다. 흔히 양파수프라 부르는 프렌치 어니언 수프는 캐러멜라이즈한한 양파에 와인과 육수를 붓고 뭉근하게 끓인 다음, 먹기 전에 치즈를 듬뿍 올리고 치즈가 녹을 때까지 오븐에 익히는 음식이다.

양파·와인·육수·치즈가 어우러져 만드는 조합은 말할 수 없을 정도로 달고 농후한 맛을 낸다. 일단 한번 맛보면 남녀노소를 불문하고 누구나 좋아하게 되는 음식이다. 듬뿍 들어간 치즈가 뜨거운 열기를 보듬고 있어 먹는 내내 따뜻한 기운이 유지된다. 그래서 양파수프 한 그릇을 비우고 나면 온몸이 후끈 달아오르며 생기가 돈다. 요즘처럼 기온이 갑자기 떨어져 컨디션이 나쁘거나 환절기를 맞아 감기·몸살을 앓는 이가 많을 땐 이보다 좋은 음식은 없다.

다른 음식과 섞이지 않을 때 진가 발휘하는 양파수프
그런데 ‘프렌치’라는 수식어 덕분인지 양파수프를 프랑스사람의 소울푸드로 생각하는 사람들이 많다. 진위 여부를 확인해봤더니 사정이 좀 달랐다. 파리에 살면서 국내 유명 방송의 현지 코디네이터로 활동하고 있는 지인은 꼬꼬뱅이나 달팽이요리처럼 프랑스 사람들의 일상적인 음식은 아니고 관광상품 정도의 상징성에 그친다고 했다. 파리의 유명 미슐랭 레스토랑을 거쳐 현재는 국내 프렌치 요리의 대표주자로 활동하고 있는 윤화영 셰프 역시 프랑스에서 사는 12년 동안 딱 한 번 사먹어봤을 정도로 흔한 음식이 아니라고 했다. 마치 외국인들이 한국 사람들은 매일같이 불고기나 삼계탕을 먹는다고 생각하는 것과 비슷한 상황이다. 이처럼 상대 문화에 대한 성급한 일반화는 오히려 본질을 이해하는 데 방해가 되기도 한다.

오해는 여기서 그치지 않는다. 양파수프가 마치 프렌치의 시그니처 메뉴쯤으로 인식되다 보니 양파수프의 완성도를 놓고 프렌치 레스토랑의 수준을 따지는 웃지 못할 상황이 벌어지곤 한다. 물론 가장 기본적인 음식인 까닭에 그 완성도를 따지는 것은 당연할 일이지만, 요리사들의 입장에서는 말 못할 고민이 있다. 양파수프는 그 자체로 맛이 지나치게 강하고 양도 많기 때문에 이후에 이어지는 음식의 섬세함을 느끼는 데 오히려 방해가 된다. 요리사가 심혈을 기울여 만든 음식이 양파수프의 그늘에 가려 빛을 보지 못하는 형국이다. 여러 음식과의 조화보다는 단품으로나 어울리는 음식이다.

요섹남·요섹녀 시대… ‘감성푸드’인 양파수프가 딱
그럼 정통 프렌치 요리사가 생각하는 양파수프의 포인트를 한번 알아보자. 윤화영 셰프는 우선 육수의 선택이 가장 중요하다고 말한다. 오리지널 리옹식은 소뼈(사골)를 우려낸 국물을 사용하는 반면, 파리식은 사골육수와 닭육수를 섞어서 사용한다. 닭육수는 감칠맛이 풍부한 대신 들큼한 맛이 도드라지고 콜라겐이 우러나와 농도가 걸쭉하다. 사골육수는 단맛이 적어 전체적인 밸런스가 잘 맞는 대신 농도가 묽고 맛의 복합성이 떨어지는 단점이 있다.

다음으로 치즈의 선택이다. 일반적으로는 모차렐라나 에멘탈 치즈 등을 많이 사용하는데, 이런 치즈는 그 자체로 단맛이 있어 양파와 육수의 단맛과 결합했을 때 자칫 물릴 수 있다고 한다. 그래서 윤 셰프는 그뤼에르 치즈를 추천한다. 숙성기간이 긴 그뤼에르 치즈는 염도가 높고 특유의 향과 감칠맛이 있어 양파수프의 밸런스를 도와주고 복합적인 맛을 낸다.

이처럼 양파수프에 대해 장황하게 설명한 것은, 올가을엔 당신만의 레시피를 꼭 한번 만들어보라는 의미다. 요리 잘 하는 남자와 여자가 섹시해 보인다는 ‘요섹남’, ‘요섹녀’의 시대. 이제 어지간한 요리로는 주목을 받기 힘든 시절이 도래했다. 이런 혼돈의 시대에는 감성에 호소하는 음식만큼 좋은 것도 없다. 양파수프가 딱 그렇다. 만든 사람을 돋보이게 하고 먹는 사람을 위로해 주는 음식. 이만하면 한번 도전해 보고 싶은 의지가 생기지 않으신가?

/박상현 음식의 역사적 배경과 사회적 맥락을 탐구하고 추적하는 일에 관심이 많은 맛 칼럼니스트. 현재 건국대 아시아콘텐츠연구소에서 연구원으로 있으며, 페이스북에서 ‘여행자의 식탁’이라는 페이지를 통해 대중에게 맛깔 나는 맛 얘기를 들려주고 있다. 대표적인 저서로는 <일본의 맛, 규슈를 먹다>가 있다.
<기사 출처 : 헬스조선>