남아돌지만 비싼 우유…"가격제도 개선" 목소리

원유(原乳) 생산이 조금씩 줄고 치즈 등 유가공품 소비도 늘지만 넘쳐나는 우유 재고는 좀처럼 해결되지 않고 있다. 

우유가 남아돌아도 제도 때문에 가격이 내려가지 않아 유업체와 제과제빵업체 등이 제품 원료로 저렴한 수입 원유를 많이 쓰는 영향이다.

우유 공급 과잉 사태가 장기화하자 정부도 시장 상황을 충분히 반영하지 않고서 원유 가격을 정하는 원유가격 연동제를 손질하는 방안을 검토하고 있다.

◇ 원유 생산 줄어도 재고 여전

한국농촌경제연구원 농업관측센터가 발간한 축산관측 3월호에 따르면 낙농진흥회 집계 기준 지난해 4분기 원유 생산량은 52만5천t으로 전년 같은 기간(55만1천t)보다 5.3% 감소했다.

2013년 겨울부터 우유 과잉이 심각해지자 낙농가와 유업체가 젖소 도태 사업 등 수급 불균형 해소를 위한 원유 생산 감축에 나선 결과다.

실제로 통계청이 집계한 작년 4분기 젖소 사육 마릿수는 2014년 12월(43만1천마리)보다 4.5% 줄어든 41만1천마리였다. 4분기 기준으로 2011년(40만4천마리) 이후 4년 만에 가장 적었다.

올해 1분기와 2분기 원유 생산량도 각각 전년(54만9천t·56만1천t)보다 5.3∼6.2%, 4.5∼5.4% 감소한 51만5천∼52만t, 53만1천t∼53만6천t을 기록할 것으로 연구원은 전망했다.

그럼에도 우유 재고는 빠른 속도로 소진되지 않아 창고에 가득하다.

유가공업체가 쓰고 남은 원유를 보관 목적으로 말린 분유 재고를 원유로 환산한 양은 작년 12월 말 기준 25만2천762t이다.


지난해 재고가 가장 많았던 3월(28만654t)과 비교하면 10%가량 줄었지만 여전히 많은 수준이다. 1년 전인 2014년 12월(23만2천572t)보다는 8.7% 증가했다.

원유로 환산한 분유 재고량은 2014년 11월 2003년 이후 11년 만에 20만t을 넘고 나서 줄곧 매달 20만t 이상을 유지하고 있다.

◇ 유제품 소비 늘지만 원료 수입 의존

원유를 마시는 우유 생산 등으로 소화하지 못해 남은 분량인 분유는 치즈 등 유가공품 생산에 쓸 수 있다. 따라서 분유 재고 해소에는 유가공품 생산과 소비가 관건이다.

우병준 한국농촌경제연구원 농업관측센터 축산관측실장은 "재고를 줄이려면 분유로 만들어지는 치즈 등 국산 유가공품 소비를 활성화해야 한다"고 설명했다.

우유 소비가 부진하지만 국내 유제품 소비가 흰우유에서 유가공품으로 무게중심이 옮겨가고 있어 유가공품 소비는 활발한 편이다.

치즈를 비롯해 가공유, 발효유, 버터 등의 소비 증가에 힘입어 작년 4분기 국내 유제품 전체 소비량(원유 환산)은 94만8천t으로 2014년 4분기(90만6천t)보다 4.6% 늘었다.

농림축산식품부 통계에 따르면 국민 1인당 연간 치즈 소비량은 0.94㎏에서 2.4㎏으로 2배 이상 늘었다. 반면 같은 기간 흰우유 소비량은 30.8㎏에서 26.9㎏으로 12.7% 감소했다.

치즈 100ｇ을 만드는 데 원유 약 1㎏이 들어가는 점을 고려하면 치즈 2.4㎏을 먹은 것은 곧 원유를 24㎏가량 소비했다는 뜻이다.

유가공품 소비가 증가하지만 유업계와 제과제빵업계가 원료인 원유를 대부분 수입에 의존해 정작 국내 우유 재고 해소에는 별 도움이 되지 않는다. 국내 치즈 시장도 외국산이 점령했다.

◇ 우유 가격 세계 최상위권…제도 탓에 가격 '요지부동'

작년 7월 서울 동화면세점 앞에서 열린 우유 소비 촉진 행사<<연합뉴스 자료사진>>
남아도는 우유가 좀처럼 유가공품 생산으로 이어지지 않는 것은 가격 때문이다.

농식품부와 aT가 펴낸 '2015 버터·치즈 세분시장 현황' 보고서에 따르면 우리나라의 생산자 원유 수취 가격은 2014년 기준 ℓ당 1천88원으로 일본(915원), 중국(656원), 호주(502원), EU(483원), 미국(482원), 뉴질랜드(316원) 등을 제치고 최상위권이다.

애초 국산 원유가 수입 원유보다 비싸 가격 경쟁력이 떨어지는 데다가 지난해 국제 분유 가격이 3분의 1 수준으로 폭락했다. 유업체와 제과제빵업체는 저렴한 수입 원유를 선호할 수밖에 없다.

우유 재고가 넘치지만 가격은 시장 상황을 반영하지 못한다. 생산비와 소비자물가를 반영한 공식에 따라 연 1회 원유 가격을 정하는 원유가격 연동제 때문이다.

매년 원유가격 연동제에 따라 원유 기본 가격이 정해져 우유가 아무리 남아돌아도 우유 가격이 하락하지 않는다.

원유가격 연동제는 낙농가와 유가공업계가 원유가격 협상을 할 때마다 견해차를 좁히지 못해 극단적인 대립을 벌였던 폐단을 막고자 도입한 제도다.

그러나 수요·공급 원리를 무시하고 공식에 따라 기계적으로 원유가격을 도출하는 방식이 불합리하다는 지적이 꾸준히 나와 정부도 제도 손질을 준비 중이다.

농식품부 관계자는 "유업체와 생산자 등이 참여하는 낙농발전협의회를 구성해 원유가격 연동제를 개선하는 방안을 협상하고 있다"며 "수요·공급 상황을 반영하는 방향으로 올해 상반기 안에는 제도 개선안을 내놓을 계획"이라고 말했다.
<기사 출처 : 연합뉴스>

당신이 마시는 우유, 당신의 몸은 힘겨워 해

우유, 치즈, 아이스크림 등 유제품들은 소비자의 꾸준한 사랑을 받는 먹을거리지만 근래에는 유제품의 건강상 부작용을 제시하는 연구 결과 또한 지속적으로 제시되고 있다.

최근 영국 매체 메트로가 이러한 유제품들의 섭취를 완전히 중단했을 때 우리 몸에 일어날 수 있는 다양한 변화들을 소개해 관심을 끈다.

첫 번째는 비교적 잘 알려진 사실로, 유제품 섭취를 중단하면 소화불량에 걸릴 위험이 줄어든다. 미국 보건부 산하 국립의학도서관(US National Library of Medicine)에 따르면 전 세계 인구의 반이 넘는 65%의 사람들은 우유를 제대로 소화시킬 수 없는 것으로 밝혀졌다.

특히 한국인 중에는 우유 속의 젖당(유당·lactose)을 분해하지 못하는 젖당불내증을 가지고 있는 사람이 75%에 달해, 우유를 많이 마시면 이를 잘 소화시키지 못하는 경우가 대부분이며 소화불량, 복부팽만, 설사, 위경련 등을 겪을 수 있다.

둘째로 유제품 섭취 중단은 피부가 좋아지는 효과를 가져다 줄 수도 있다. 단적인 예로 한 연구에서는 유제품에 포함된 단백동화스테로이드(anabolicsteroid)가 여드름 발생을 유발할 수 있다는 주장이 제기된 바 있다.

더 나아가 지난 2013년 미국 및 영국 과학자들은 과거 50년간 이루어진 식품 연구들을 종합적으로 분석해본 결과, 우유와 같이 흡수가 빠른 음식은 호르몬 분비를 급격히 증가시켜 피지분비를 유발한다는 사실을 알아냈다고 밝혔다.

유제품 섭취가 암 발병 가능성을 높인다는 의심도 제기된다. 하버드대 연구팀은 과거 유제품 섭취가 전립선암 유발과 연관돼있다는 연구결과를 발표했었다. 이 연구에 따르면 하루에 유제품을 통해 600㎎이상의 칼슘을 섭취한 남성들의 전립선 발생확률은 34% 증가했다. 이에 더해 일주일에 3잔 이상의 우유를 먹은 여성들의 자궁암 발생확률이 다소 증가했다는 또 다른 연구 결과도 있다.

또한 유제품을 먹지 않으면 당뇨에 걸릴 위험도 줄일 수 있다. 2014년 하버드대학교 연구팀은 요거트 섭취 증가와 2형 당뇨병 발병률 증가 사이에 강한 상관관계가 존재한다는 연구 결과를 발표했었다.

한편, 유제품을 통해 칼슘을 섭취하면 골격이 단단해진다는 것이 일반적 인식이지만 이는 분명히 입증된 사실은 아니다. 일례로 지난 1997년 하버드대학교는 7만8000여명의 여성을 대상으로 연구를 실시한 결과 칼슘 섭취량 증가가 반드시 골절 예방으로 이어진다는 증거는 없다고 지적했었다.

물론 유제품에 함유된 비타민 D나 칼슘이 부족하면 골다공증이나 구루병 등에 시달릴 가능성이 있다. 하지만 유제품 이외에도 이러한 영양소를 섭취할 방법은 여럿 존재하기에 유제품 섭취에 집착할 필요는 없다고 메트로는 전했다.
<기사 출처 : 서울신문 나우뉴스>

유제품을 끊으면 우리 몸에 일어나는 변화

치즈, 아이스크림 등 유제품들은 소비자의 꾸준한 사랑을 받는 먹을거리지만 근래에는 유제품의 건강상 부작용을 제시하는 연구 결과 또한 지속적으로 제시되고 있다. 12일(현지시간) 영국 매체 메트로가 이러한 유제품들의 섭취를 완전히 중단했을 때 우리 몸에 일어날 수 있는 다양한 변화들을 소개해 관심을 끈다.

첫 번째는 비교적 잘 알려진 사실로, 유제품 섭취를 중단하면 소화불량에 걸릴 위험이 줄어든다. 미국 보건부 산하 국립의학도서관(US National Library of Medicine)에 따르면 전 세계 인구의 반이 넘는 65%의 사람들은 우유를 제대로 소화시킬 수 없는 것으로 밝혀졌다. 

특히 한국인 중에는 우유 속의 젖당(유당·lactose)을 분해하지 못하는 젖당불내증을 가지고 있는 사람이 75%에 달해, 우유를 많이 마시면 이를 잘 소화시키지 못하는 경우가 대부분이며 소화불량, 복부팽만, 설사, 위경련 등을 겪을 수 있다.

둘째로 유제품 섭취 중단은 피부가 좋아지는 효과를 가져다 줄 수도 있다. 단적인 예로 한 연구에서는 유제품에 포함된 단백동화스테로이드(anabolic steroid)가 여드름 발생을 유발할 수 있다는 주장이 제기된 바 있다.

더 나아가 지난 2013년 미국 및 영국 과학자들은 과거 50년간 이루어진 식품 연구들을 종합적으로 분석해본 결과, 우유와 같이 흡수가 빠른 음식은 호르몬 분비를 급격히 증가시켜 피지분비를 유발한다는 사실을 알아냈다고 밝혔다.

유제품 섭취가 암 발병 가능성을 높인다는 의심도 제기된다. 하버드대 연구팀은 과거 유제품 섭취가 전립선암 유발과 연관돼있다는 연구결과를 발표했었다. 이 연구에 따르면 하루에 유제품을 통해 600㎎이상의 칼슘을 섭취한 남성들의 전립선 발생확률은 34% 증가했다. 이에 더해 일주일에 3잔 이상의 우유를 먹은 여성들의 자궁암 발생확률이 다소 증가했다는 또 다른 연구 결과도 있다.

또한 유제품을 먹지 않으면 당뇨에 걸릴 위험도 줄일 수 있다. 2014년 하버드대학교 연구팀은 요거트 섭취 증가와 2형 당뇨병 발병률 증가 사이에 강한 상관관계가 존재한다는 연구 결과를 발표했었다. 

한편, 유제품을 통해 칼슘을 섭취하면 골격이 단단해진다는 것이 일반적 인식이지만 이는 분명히 입증된 사실은 아니다. 일례로 지난 1997년 하버드대학교는 7만8000여명의 여성을 대상으로 연구를 실시한 결과 칼슘 섭취량 증가가 반드시 골절 예방으로 이어진다는 증거는 없다고 지적했었다. 

물론 유제품에 함유된 비타민 D나 칼슘이 부족하면 골다공증이나 구루병 등에 시달릴 가능성이 있다. 하지만 유제품 이외에도 이러한 영양소를 섭취할 방법은 여럿 존재하기에 유제품 섭취에 집착할 필요는 없다고 메트로는 전했다.

<기사 출처 : 서울신문 나우뉴스>

넘쳐나는 우유 해결책은 '치즈'

치즈, 우유 10배 압축 영양풍부…부가가치 7배 높아

우유가 넘쳐나고 있다. 원유를 말린 분유 재고량이 26만톤을 넘어섰다. 적정 재고량인 1만톤보다 1.6배로 많다. 유업체에서는 재고물량을 쌓아둘 공장이 부족하다고 아우성이지만 낙농가에서는 매일 나오는 젖을 짜지 않을 수도 없는 노릇이다. 

이럴 때 원유의 소비를 늘리는 가장 효과적인 방법은 다양한 유가공품을 만드는 것이다. 유가공품 가운데 치즈는 원유가 10배 압축돼 원유 사용량이 많은데다가 부가가치가 7배 높아져 낙농가나 유업체에서 가장 선호하는 방법이다. 


서울의 한 대형마트에서 직원이 우유를 정리하고 있다. © News1 손형주 기자


하지만 국내 치즈산업은 걸음마단계다. 지난해 국내에서 소비된 치즈 10만1000여톤 가운데 순수 국내산 치즈는 4429톤으로 4.4%에 불과하다. 나머지 95.6%는 미국과 유럽연합, 뉴질랜드에서 수입됐다. 국산 원유 가격이 비싸 유가공업체들이 수입산 원유를 선호한 결과다. 

수입산 원유 1리터 가격은 300~320원으로 국산 원유가격(1100원)의 4분의 1수준이다. 최근에야 국내 유업체들이 국내산 원유를 사용해 자연치즈 제품화에 나서고 있지만 미미한 수준이다. 자연치즈의 국내 생산량은 4420톤으로 자급률은 6%에 그쳤다. 반면 자연치즈의 소비량은 2002년 이후 연평균 10%씩 늘어날 만큼 찾는 사람들이 많아졌다. 

자연치즈는 서양에서 우리나라의 김치 만큼이나 매일 접하는 음식이다. 영양적으로 열량이 낮고 단밸직 25%, 지방 27%, 비타민과 미네랄이 약 8%로 풍부한 건강식품이다. 치즈 1㎏을 생산하는데 우유가 10㎏ 정도 필요하므로 우유의 영양이 10배 압축됐으며 발효과정 중에 다양한 기능성 성분이 증가해 우유보다 더 고영양식품이다. 

치즈는 인과 칼슘이 100g당 600~800㎎정도로 많이 함유되고 흡수도 쉬운 편이라 성장기 어린이들의 뼈 발육에 매우 좋다. 칼슘은 혈압을 낮추고 피를 깨끗하게 하는 효과가 있어 고혈압 등 성인병 환자에게 도움이 된다. 체다, 고다, 까망베르 등 숙성치즈에서는 혈압을 높이는 원인물질 '앤지오텐신II'의 생산을 억제하는 항고혈압 펩타이드가 함유된 것으로 밝혀졌다. 입안의 산도를 낮춰 치아의 칼슘, 인 등이 빠져나가는 것을 억제할 뿐 아니라 손상된 치아에 미네랄을 보충해 충치예방에 도움이 된다. 


© News1


현재 판매되는 치즈는 800여종으로, 단단한 정도에 따라 연질치즈, 반경질치즈, 경질치즈, 초경질치즈 등 4가지로 나뉜다. 

연질치즈(수분함량 45~52%)는 바로 먹는 신선치즈와 숙성기간을 거치는 숙성치즈로 나뉜다. 신선치즈는 수분함량이 45~80%로 많아 숙성시 생기는 냄새가 없어 샐러드 등에 많이 이용된다. 4~8주간 숙성시간을 거친 연질치즈는 페타, 까망베르, 브리, 네프샤텔 등이 속한다. 

반경질치즈(수분함량 40~45%)는 2~3개월간 박테리아와 곰팡이로 숙성되며 브릭, 포트살루와 블루치즈류(록포르, 블루, 스틸톤, 고르곤졸라)가 포함된다. 경질치즈(35~40%)는 4~6개월간 박테리아로 숙성시키는데 치즈 눈이 있는 에멘탈 그뤼에르와 치즈 눈이 없는 체다, 고다, 에담, 콜비 등으로 나뉜다. 초경질치즈는 수분함량은 30~35%로, 8~14개월간 박테리아로 숙성시키는데 매우 단단한 종류로 파마산, 로마노가 대표적이다. 

나머지는 우리가 흔히 사먹는 가공치즈와 식품첨가물로 이용되는 모조치즈가 있다. 가공치즈란 2가지 이상의 자연치즈(50% 이상)을 혼합해 녹인 다음 다른 재료나 첨가물을 넣어 만드는 치즈로 슬라이스 형태로 포장돼 대형매장에서 팔리거나 크림과 혼합해 빵에 발라먹거나 얹어먹는 용도로 많이 이용된다. 

모조치즈는 식물성 지방을 녹여 유화제를 넣은 후 식물성 또는 우유단백질을 넣어 치즈형태로 만든 제품으로 엄격히 말하면 치즈로 볼 수 없어 기타식품류로 분류한다. 보통 저가형 피자나 과자 등에 많이 쓰인다. 

낙농진흥회에 따르면 우리나라 국민 1인당 치즈 소비량은 2014년 기준 2.4㎏이다. 세계에서 가장 치즈 소비가 많은 스위스(21.8㎏)의 1/10 수준이다. 치즈 자급율은 6%에 불과하며 나머지는 주로 미국, 뉴질랜드, 호주에서 수입하고 있다. 

원유 1㎏을 팔면 1000원 조금 더 받지만 치즈 100g을 만들어 팔면 7000원으로 7배의 부가가치 향상 효과가 있어 목장형 유가공 농가가 조금씩 늘고 있다. 

정부는 국산 원유를 유가공농가에 저렴하게 공급하는 지원사업을 최근 들고 나왔다. 내년부터 연간 유가공업체 6개소에 총 100억원을 지원해 수입산 원유와 국산 원유와의 가격차이를 보전해 준다. 

농촌진흥청 관계자는 "흰우유 중심의 낙농에서 다양한 제품을 제공하는 종합 낙농산업으로 낙농가가 변모해야 할 시기"라며 "목장형 유가공으로 전환을 원하는 농가에게 지원할 수 있는 경영, 낙농제품 제조기술에 관한 연구가 뒤따라야 하고, 다른 농가와 차별화가 가능한 제품 개발연구가 이뤄질 때"라고 말했다.
<기사 출처 : 뉴스1>

올가을 프렌치 어니언 수프를 끓여야 하는 이유

프렌치 어니언 수프(사진=헬스조선DB)
마음이 심란할 때면 가끔 양파를 볶는다. 우선 양파 2~3개를 최대한 곱게 채썬다. 칼날이 무디고 요령이 부족하면 매운 기운에 눈물을 흘릴 수도 있다. 하지만 상관없다. 어수선할 땐 이 또한 카타르시스로 느껴지기 마련이다.

중약불로 달궈진 팬에 버터를 녹이고 채썬 양파를 볶기 시작한다. 고소한 버터향과 날것 그대로의 양파향이 스멀스멀 느껴진다. 조급한 마음에 불을 세게 하는 건 금물. 약한 불로 꾸준히 볶는 것이 관건이다. 양파가 숨 죽으면 수분이 나온다. 이를 그냥 방치하면 단맛만 날 뿐 양파 특유의 향이 죽는다. 그래서 부지런히 저어 수분을 날려줘야 한다. 방심할 틈이 없으니 번뇌 따위가 끼어들 틈이 없다.

서양요리의 기본인 양파 캐러멜라이즈
1시간쯤 지나면 양파는 점점 갈색으로 변한다. 양파의 색이 짙어질수록 단내가 올라온다. 단내가 강할수록 양파의 단맛 또한 놀랄 만큼 증가한다. 최소 두 시간 이상은 볶아줘야 만족할 만한 결과물을 얻을 수 있다. 이를 두고 양파 캐러멜라이즈라고 한다. 서양요리의 기본 중 기본이라 할 수 있는 과정이다.

이렇게 한바탕 양파를 볶고 나면 심란했던 마음이 거짓말처럼 안정을 찾는다. 게다가 맛이라는 뜻밖의 보상까지 받는다. 캐러멜라이즈한 양파는 여러모로 쓸모가 많다. 따뜻할 때 바게트나 식빵에 올려 먹으면 어지간한 잼보다 낫다. 햄이나 치즈가 있으면 근사한 샌드위치가 그냥 만들어진다. 카레의 루(Roux·서양요리에서 소스나 수프를 걸죽하게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것)로 사용하면 훨씬 농후한 카레를 만들 수 있다. 이외에도 냉동실에 보관해두었다가 설탕 대신 단맛을 내는 조미료로 사용하면 단맛은 물론이거니와 감칠맛까지 얻을 수 있다.

하지만 캐러멜라이즈한 양파가 가장 돋보이는 건 뭐니 뭐니 해도 프렌치 어니언 수프를 만들었을 때다. 흔히 양파수프라 부르는 프렌치 어니언 수프는 캐러멜라이즈한한 양파에 와인과 육수를 붓고 뭉근하게 끓인 다음, 먹기 전에 치즈를 듬뿍 올리고 치즈가 녹을 때까지 오븐에 익히는 음식이다.

양파·와인·육수·치즈가 어우러져 만드는 조합은 말할 수 없을 정도로 달고 농후한 맛을 낸다. 일단 한번 맛보면 남녀노소를 불문하고 누구나 좋아하게 되는 음식이다. 듬뿍 들어간 치즈가 뜨거운 열기를 보듬고 있어 먹는 내내 따뜻한 기운이 유지된다. 그래서 양파수프 한 그릇을 비우고 나면 온몸이 후끈 달아오르며 생기가 돈다. 요즘처럼 기온이 갑자기 떨어져 컨디션이 나쁘거나 환절기를 맞아 감기·몸살을 앓는 이가 많을 땐 이보다 좋은 음식은 없다.

다른 음식과 섞이지 않을 때 진가 발휘하는 양파수프
그런데 ‘프렌치’라는 수식어 덕분인지 양파수프를 프랑스사람의 소울푸드로 생각하는 사람들이 많다. 진위 여부를 확인해봤더니 사정이 좀 달랐다. 파리에 살면서 국내 유명 방송의 현지 코디네이터로 활동하고 있는 지인은 꼬꼬뱅이나 달팽이요리처럼 프랑스 사람들의 일상적인 음식은 아니고 관광상품 정도의 상징성에 그친다고 했다. 파리의 유명 미슐랭 레스토랑을 거쳐 현재는 국내 프렌치 요리의 대표주자로 활동하고 있는 윤화영 셰프 역시 프랑스에서 사는 12년 동안 딱 한 번 사먹어봤을 정도로 흔한 음식이 아니라고 했다. 마치 외국인들이 한국 사람들은 매일같이 불고기나 삼계탕을 먹는다고 생각하는 것과 비슷한 상황이다. 이처럼 상대 문화에 대한 성급한 일반화는 오히려 본질을 이해하는 데 방해가 되기도 한다.

오해는 여기서 그치지 않는다. 양파수프가 마치 프렌치의 시그니처 메뉴쯤으로 인식되다 보니 양파수프의 완성도를 놓고 프렌치 레스토랑의 수준을 따지는 웃지 못할 상황이 벌어지곤 한다. 물론 가장 기본적인 음식인 까닭에 그 완성도를 따지는 것은 당연할 일이지만, 요리사들의 입장에서는 말 못할 고민이 있다. 양파수프는 그 자체로 맛이 지나치게 강하고 양도 많기 때문에 이후에 이어지는 음식의 섬세함을 느끼는 데 오히려 방해가 된다. 요리사가 심혈을 기울여 만든 음식이 양파수프의 그늘에 가려 빛을 보지 못하는 형국이다. 여러 음식과의 조화보다는 단품으로나 어울리는 음식이다.

요섹남·요섹녀 시대… ‘감성푸드’인 양파수프가 딱
그럼 정통 프렌치 요리사가 생각하는 양파수프의 포인트를 한번 알아보자. 윤화영 셰프는 우선 육수의 선택이 가장 중요하다고 말한다. 오리지널 리옹식은 소뼈(사골)를 우려낸 국물을 사용하는 반면, 파리식은 사골육수와 닭육수를 섞어서 사용한다. 닭육수는 감칠맛이 풍부한 대신 들큼한 맛이 도드라지고 콜라겐이 우러나와 농도가 걸쭉하다. 사골육수는 단맛이 적어 전체적인 밸런스가 잘 맞는 대신 농도가 묽고 맛의 복합성이 떨어지는 단점이 있다.

다음으로 치즈의 선택이다. 일반적으로는 모차렐라나 에멘탈 치즈 등을 많이 사용하는데, 이런 치즈는 그 자체로 단맛이 있어 양파와 육수의 단맛과 결합했을 때 자칫 물릴 수 있다고 한다. 그래서 윤 셰프는 그뤼에르 치즈를 추천한다. 숙성기간이 긴 그뤼에르 치즈는 염도가 높고 특유의 향과 감칠맛이 있어 양파수프의 밸런스를 도와주고 복합적인 맛을 낸다.

이처럼 양파수프에 대해 장황하게 설명한 것은, 올가을엔 당신만의 레시피를 꼭 한번 만들어보라는 의미다. 요리 잘 하는 남자와 여자가 섹시해 보인다는 ‘요섹남’, ‘요섹녀’의 시대. 이제 어지간한 요리로는 주목을 받기 힘든 시절이 도래했다. 이런 혼돈의 시대에는 감성에 호소하는 음식만큼 좋은 것도 없다. 양파수프가 딱 그렇다. 만든 사람을 돋보이게 하고 먹는 사람을 위로해 주는 음식. 이만하면 한번 도전해 보고 싶은 의지가 생기지 않으신가?

/박상현 음식의 역사적 배경과 사회적 맥락을 탐구하고 추적하는 일에 관심이 많은 맛 칼럼니스트. 현재 건국대 아시아콘텐츠연구소에서 연구원으로 있으며, 페이스북에서 ‘여행자의 식탁’이라는 페이지를 통해 대중에게 맛깔 나는 맛 얘기를 들려주고 있다. 대표적인 저서로는 <일본의 맛, 규슈를 먹다>가 있다.
<기사 출처 : 헬스조선>

해열제 대신 식초양말, 기침약 대신 양파우유 <英보도>

▲사진출처=데일리메일

열이 날때 해열제는 그만! 양말을 식초에 적셔보자. 기침할 때는 우유에 양파를 넣고 끓여 먹어라. 

영국 데일리메일은 2일(현지시간) 흔한 질병에 대한 전통적인 자가 치유법을 보도했다. 

다음은 각종 자연 치유법을 총망라한 '식초 양말'의 저자 카린 번델이 소개한 팁. 

1. '식초 양말' 
이상하게 들릴 수 있겠지만 식초에 젖은 양말을 신기면 열이 떨어진다. 먼저 유기농 사과식초를 준비한다. 500ml의 찬물에 식초 1~2 테이블스푼을 넣는다. 환자를 편하게 눕힌다. 양말을 식초 탄 물에 적신뒤 짠다. 살짝 젖은 상태의 양말을 종아리까지 올린다. 침대가 젖지 않도록 마른수건으로 양말 주변을 덮는다. 45분후에 환자의 열이 떨어지지 않았다면 다시한번 양말을 갈아준다. 환자의 발이나 손이 차갑거나 환자가 떨기시작한다면 양말을 벗긴다. 

식초는 혈액순환을 도와주고 열을 제거하는 효과가 있다. 또 면역체계를 강하게 도와주고 노폐물을 빨리 없애주는 작용을 한다. 

2. 기침? '양파우유'에게 부탁해 
500ml의 우유를 냄비에 넣고 작은 기포가 생길 정도로 가열한다. 이후 2개의 양파를 깍둑썰기해서 넣는다. 열을 즉시 제거하고 20분간 우린다. 1~2 티스푼의 꿀을 넣어 컵에 넣고 마신다. 

양파는 가래를 완화시켜주고 항생제 효과가 있다. 꿀은 수천년간 힐링 아이템으로 자리잡았다. 이들은 면역체계를 강화하고 박테리아를 막아주고 열을 내린다. 진경제, 항경련의 효과도 있다. 

3. 변비에는 사과 125g의 치즈를 보울에 넣고 사과를 갈아넣는다. 아마씨와 꿀을 첨가해서 이들을 잘 섞는다. 물을 조금 넣고 둔다. 밤새 아마씨가 녹지않았다면 한번 더 으깬뒤 10분 후 먹는다. 

사과에는 영양분도 풍부하지만 소화를 돕는데 특화돼 있다. 사과의 산은 장속의 부패한 박테리아와 해로운 효소들을 억제하는 작용을 한다. 
<기사 출처 : 파이낸셜뉴스>