넘쳐나는 우유 해결책은 '치즈'

치즈, 우유 10배 압축 영양풍부…부가가치 7배 높아

우유가 넘쳐나고 있다. 원유를 말린 분유 재고량이 26만톤을 넘어섰다. 적정 재고량인 1만톤보다 1.6배로 많다. 유업체에서는 재고물량을 쌓아둘 공장이 부족하다고 아우성이지만 낙농가에서는 매일 나오는 젖을 짜지 않을 수도 없는 노릇이다. 

이럴 때 원유의 소비를 늘리는 가장 효과적인 방법은 다양한 유가공품을 만드는 것이다. 유가공품 가운데 치즈는 원유가 10배 압축돼 원유 사용량이 많은데다가 부가가치가 7배 높아져 낙농가나 유업체에서 가장 선호하는 방법이다. 


서울의 한 대형마트에서 직원이 우유를 정리하고 있다. © News1 손형주 기자


하지만 국내 치즈산업은 걸음마단계다. 지난해 국내에서 소비된 치즈 10만1000여톤 가운데 순수 국내산 치즈는 4429톤으로 4.4%에 불과하다. 나머지 95.6%는 미국과 유럽연합, 뉴질랜드에서 수입됐다. 국산 원유 가격이 비싸 유가공업체들이 수입산 원유를 선호한 결과다. 

수입산 원유 1리터 가격은 300~320원으로 국산 원유가격(1100원)의 4분의 1수준이다. 최근에야 국내 유업체들이 국내산 원유를 사용해 자연치즈 제품화에 나서고 있지만 미미한 수준이다. 자연치즈의 국내 생산량은 4420톤으로 자급률은 6%에 그쳤다. 반면 자연치즈의 소비량은 2002년 이후 연평균 10%씩 늘어날 만큼 찾는 사람들이 많아졌다. 

자연치즈는 서양에서 우리나라의 김치 만큼이나 매일 접하는 음식이다. 영양적으로 열량이 낮고 단밸직 25%, 지방 27%, 비타민과 미네랄이 약 8%로 풍부한 건강식품이다. 치즈 1㎏을 생산하는데 우유가 10㎏ 정도 필요하므로 우유의 영양이 10배 압축됐으며 발효과정 중에 다양한 기능성 성분이 증가해 우유보다 더 고영양식품이다. 

치즈는 인과 칼슘이 100g당 600~800㎎정도로 많이 함유되고 흡수도 쉬운 편이라 성장기 어린이들의 뼈 발육에 매우 좋다. 칼슘은 혈압을 낮추고 피를 깨끗하게 하는 효과가 있어 고혈압 등 성인병 환자에게 도움이 된다. 체다, 고다, 까망베르 등 숙성치즈에서는 혈압을 높이는 원인물질 '앤지오텐신II'의 생산을 억제하는 항고혈압 펩타이드가 함유된 것으로 밝혀졌다. 입안의 산도를 낮춰 치아의 칼슘, 인 등이 빠져나가는 것을 억제할 뿐 아니라 손상된 치아에 미네랄을 보충해 충치예방에 도움이 된다. 


© News1


현재 판매되는 치즈는 800여종으로, 단단한 정도에 따라 연질치즈, 반경질치즈, 경질치즈, 초경질치즈 등 4가지로 나뉜다. 

연질치즈(수분함량 45~52%)는 바로 먹는 신선치즈와 숙성기간을 거치는 숙성치즈로 나뉜다. 신선치즈는 수분함량이 45~80%로 많아 숙성시 생기는 냄새가 없어 샐러드 등에 많이 이용된다. 4~8주간 숙성시간을 거친 연질치즈는 페타, 까망베르, 브리, 네프샤텔 등이 속한다. 

반경질치즈(수분함량 40~45%)는 2~3개월간 박테리아와 곰팡이로 숙성되며 브릭, 포트살루와 블루치즈류(록포르, 블루, 스틸톤, 고르곤졸라)가 포함된다. 경질치즈(35~40%)는 4~6개월간 박테리아로 숙성시키는데 치즈 눈이 있는 에멘탈 그뤼에르와 치즈 눈이 없는 체다, 고다, 에담, 콜비 등으로 나뉜다. 초경질치즈는 수분함량은 30~35%로, 8~14개월간 박테리아로 숙성시키는데 매우 단단한 종류로 파마산, 로마노가 대표적이다. 

나머지는 우리가 흔히 사먹는 가공치즈와 식품첨가물로 이용되는 모조치즈가 있다. 가공치즈란 2가지 이상의 자연치즈(50% 이상)을 혼합해 녹인 다음 다른 재료나 첨가물을 넣어 만드는 치즈로 슬라이스 형태로 포장돼 대형매장에서 팔리거나 크림과 혼합해 빵에 발라먹거나 얹어먹는 용도로 많이 이용된다. 

모조치즈는 식물성 지방을 녹여 유화제를 넣은 후 식물성 또는 우유단백질을 넣어 치즈형태로 만든 제품으로 엄격히 말하면 치즈로 볼 수 없어 기타식품류로 분류한다. 보통 저가형 피자나 과자 등에 많이 쓰인다. 

낙농진흥회에 따르면 우리나라 국민 1인당 치즈 소비량은 2014년 기준 2.4㎏이다. 세계에서 가장 치즈 소비가 많은 스위스(21.8㎏)의 1/10 수준이다. 치즈 자급율은 6%에 불과하며 나머지는 주로 미국, 뉴질랜드, 호주에서 수입하고 있다. 

원유 1㎏을 팔면 1000원 조금 더 받지만 치즈 100g을 만들어 팔면 7000원으로 7배의 부가가치 향상 효과가 있어 목장형 유가공 농가가 조금씩 늘고 있다. 

정부는 국산 원유를 유가공농가에 저렴하게 공급하는 지원사업을 최근 들고 나왔다. 내년부터 연간 유가공업체 6개소에 총 100억원을 지원해 수입산 원유와 국산 원유와의 가격차이를 보전해 준다. 

농촌진흥청 관계자는 "흰우유 중심의 낙농에서 다양한 제품을 제공하는 종합 낙농산업으로 낙농가가 변모해야 할 시기"라며 "목장형 유가공으로 전환을 원하는 농가에게 지원할 수 있는 경영, 낙농제품 제조기술에 관한 연구가 뒤따라야 하고, 다른 농가와 차별화가 가능한 제품 개발연구가 이뤄질 때"라고 말했다.
<기사 출처 : 뉴스1>