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| 11월 17일 신세계백화점 본점 식품관. 평일 오후인데도 일반 고객과 인근 직장인들로 북적였다. |
백화점이 장기 불황의 탈출구로 먹거리에 주목하고 있다. 백화점 내 먹거리 집결지는 식품관이다. 업계에서는 백화점 식품관이 집객 효과를 발휘한다고 보고 있다. 익명의 백화점 바이어는 “예전에는 식품관이 백화점 구성의 일부일 뿐이었지만, 지금은 고객 방문을 유도하는 관문으로 급성장했다”고 말했다.
최근 3~4년간 통계를 보면 백화점 식품관의 성장세는 전체 매장보다 훨씬 두드러진다. 2012~2014년 롯데백화점 전체 품목 매출 신장률은 매해 2.1%, 3.9%, 1.5%였던 데 비해 식품 매출은 18.7%, 13.5%, 10.2%를 기록했다. 같은 기간 신세계백화점의 전체 품목 매출 신장률은 7.4%, 2.0%, 0.1%에 그쳤지만 식품은 11.3%, 12.4%, 5.4% 상승했다. 현대백화점의 여성패션 매출 신장률은 2.8%, 3.7%, 2.9%였으나 식품 매출은 12.5%, 14.1%, 15.2% 상승했고 올해는 10월까지 14.9% 올랐다. 백화점에서 쇼핑하지 않는 소비자도 식품관에서는 지갑을 연다는 의미다.
이런 추세 때문에 백화점마다 인기 식품업체를 유치하는 데 총력을 기울이고 있다. 한 백화점 관계자는 “2~3년 전부터 백화점 식품관 경쟁이 ‘혈투’라 할 만큼 치열해졌다”며 “예전에는 백화점이 ‘갑’이고 입점업체가 ‘을’이었지만 이제는 바뀌었다. 요즘은 백화점이 100% 업체를 모셔간다”고 말했다.
30분 이상 줄 서야 ‘동네 맛집’
백화점 식품업계 관계자들에 따르면 식품관 맛집은 두 가지로 분류된다. 지역에서 유명한 ‘동네 맛집’ 또는 해외 유학파 소비자가 알 만한 외국 유명 식품 브랜드다. 업체 후보는 까다로운 검증으로 선정된다. 서울시내 모 유명 백화점은 식품업체 선정을 위해 세 가지 기준을 마련한 것으로 알려졌다. △인터넷에서 총 노출 건수가 3000건 이상이고 △소비자에게 인지도가 높아야 하며 △고객이 많을 땐 30분 이상 줄을 서는 곳이다.
이 요건이 충족되면 바이어들이 업체 설득에 나선다. 그중 1순위는 발로 뛰는 것. 같은 매장을 수십 번 방문하거나 정기 회식장소로 삼아 접촉 횟수를 늘리는 식이다. 접촉 시간은 때와 장소를 가리지 않는다. 롯데백화점 일산점에 입점한 ‘세컨스쿱젤라또’의 유한석(35) 대표는 “한 바이어가 부산에서 미팅을 진행한 다음 날 새벽 첫차를 타고 충남 천안에 있는 과자 가게로 가더라”며 “업체 사장이 바쁘다며 만나주지 않으니 매장이 영업을 준비하는 이른 아침에 명함이라도 건네려고 간 것”이라고 말했다. 한화갤러리아 F·B(식음료사업부) 임직원들도 서울 한남동 피자 맛집 ‘핏제리아 디 부자’를 본점에 유치하기 위해 비오는 날 특별 제작한 과일바구니를 들고 매장으로 찾아가 미팅을 성사시킨 것으로 알려졌다.
해외 브랜드 입점 경쟁도 치열하다. 백화점 바이어인 윤모(29·여) 씨는 “일본 디저트업체와 수개월 전부터 접촉한 후 현지에 갔더니 다른 백화점들도 입점 경쟁을 하고 있었다”며 “경합하는 국내 벤더(매장 관리) 회사만 17곳이었다. 어렵게 찾아간 현지 업체를 놓치면 안 된다는 생각에 진땀을 뺐다”고 말했다.
백화점이 업체를 설득하는 강력한 수단은 특혜다. 첫째, 매출 수수료를 할인해준다. 식품관 입점업체는 매달 매출액의 20~40%에 달하는 수수료를 백화점 측에 지불하는데, 두 군데 이상 백화점에서 유치 경쟁이 붙으면 서로 상대 백화점보다 수수료를 낮춰주겠다고 제안한다.
둘째, 영업에 유리한 위치를 우선적으로 제공한다. 핏제리아 디 부자는 한화갤러리아 본점 입점 시 “장작 화덕이 없으면 입점이 힘들다”고 요구해 백화점 측이 화덕 설치 공간을 마련해준 것으로 알려졌다. 매장 위치의 유동고객도 중요하다. 신세계백화점 본점·강남점에 롤케이크 브랜드 ‘몽슈슈’를 입점한 몬쉘코리아 관계자는 이렇게 설명했다.
“경쟁력 있는 업체는 유동인구가 많은 위치를 선점하게 된다. 식품관 입구 앞이나 에스컬레이터 앞, 마트 계산대 근처가 고객이 많이 다니는 요지다. 창고나 냉장고 위치도 중요하다. 고객 응대 속도와 직원들의 근무 효율성에 결정적인 영향을 미치기 때문이다. 백화점이 서로 유치하려는 업체는 이 같은 조건에서 특혜를 받을 수 있다.”
업체의 입점 비용을 백화점이 일부 지불하는 경우도 있다. 백화점 입점 비용은 매장 업종에 따라 천차만별인데, 업체와 백화점이 각각 부담하는 부분이 다르다. 업체는 3.3㎡당 350만~500만 원의 인테리어비와 설비비, 3.3㎡당 50만~100만 원의 설계비를 낸다. 백화점은 전기·배수공사, 천장 및 바닥 공사로 3.3㎡당 100만~200만 원 비용을 댄다. 높은 초기 비용은 백화점과 업체 모두에게 부담스러운 부분이다. 그래도 백화점이 꼭 들여오고자 하는 업체는 인테리어비 일부를 대신 내주거나 식품 쇼케이스 등 설비를 지원하기도 한다. 한 식품업체 관계자는 “업체 사이에서는 ‘어느 백화점이 무슨 특혜를 줬다’는 소문이 공공연하게 떠돈다”며 “협상에서 우위에 선 업체들은 이런 정보를 입수하고 백화점과 계약할 때 더 높은 수준의 특혜를 요구하기도 한다”고 말했다.
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| 갤러리아백화점 명품관이 2012년 선보인 식품관 ‘고메이494’. 한 장소에서 세계 각국의 다양한 식문화를 만나는 콘셉트다. |
온갖 특혜에도 망설이는 숨은 맛집들
지역의 유명 맛집 가운데는 백화점 입점에 관심이 없는 곳이 적잖다. 3월 롯데백화점 본점에 입점한 중국집 ‘송탄 영빈루’의 왕석보 대표는 “2년 전부터 백화점 직원들이 입점을 설득했는데 처음엔 내키지 않아 오랫동안 고민했다”고 말했다. 왕 대표는 “백화점 영업이 절차상 까다로운 측면이 많고 밤에는 운영할 수 없다는 단점이 있다. 아직은 운영 상황을 지켜보는 중”이라고 말했다. 한 식품업체 관계자는 “숨은 맛집 사장들은 백화점보다 지역 내 알짜배기 상권이나 가맹점 증설을 원하는 경우가 많다. 이럴 때 백화점 바이어들은 애가 탄다”고 말했다.
식품관 경쟁은 앞으로 더욱 치열할 것으로 보인다. 윤 바이어는 “백화점 식품관의 변화는 오너들의 관심사”라며 “식품 바이어 인력도 식품학 전공자뿐 아니라 패션 전문가, 파워블로거, 셰프 등으로 확장 중이다. 해외 브랜드를 최초로 유치하거나 기존에 없던 식문화를 창조하기 위한 혈투는 이미 시작됐고 더욱 치열해질 것”이라고 말했다.
<기사 출처 : 주간동아>
바지락칼국수
과정 1
과정 2
과정 3
과정 4
과정 5
일반 바나나(왼쪽)와 파나마병 증상이 나타난 것.
자연의 향이 가득한 버섯 솥밥. 오경준 조리장이 제철 버섯을 써서 만들었다. /허재성 객원기자
지난해 한국의 커피시장 규모는 5조4000억원. 2000년 이후 연평균 9%씩 커지고 있다. 인스턴트커피가 1조8000억원, 커피전문점은 2조5000억원, 캔·병 커피 등 시장이 1조1000억원 규모다./ 경향신문 자료사진
커피 전문 체인점 탐앤탐스는 최근 블랙 청계광장점에서 인디뮤지션들의 버스킹 공연을 열었다. 커피업계가 치열해지면서 음악과 문화 행사를 열어 손님을 유치하겠다는 게 이유다./경향신문 자료사진
초가을비가 을씨년스럽게 내렸다. 전남 보성의 차밭에 가는 길이다. 비 맞은 차밭은 더 추레했다. 억새가 가슴 높이까지 자라있었다. 군데군데 관목이 차나무보다 무성했다. 임덕순 할머니의 차밭은 1만8천㎡ 넓이다. 차밭은 3년째 그대로 방치된 채였다. 녹차가 건강 음료로 각광을 받을 때 조성했던 차밭이다. 임 할머니는 비를 맞으며 텃밭에 심은 배추를 돌보고 있었다. 차밭을 방치한 채 배추밭을 돌보는 것이다. 임 할머니는 "손이 없다"고 하소연 했다. 일 할 사람이 없다는 것이다. 거친 호남 사투리로 "차밭을 생각하면 미치겠다. 그래도 돈만 된다면 왜 차밭을 놀리겠는가?"라고 반문했다. 차 농사가 배추농사 보다도 돈이 안 된다는 얘기다.
하지만 2006년을 고비로 재배 면적은 줄어들기 시작했다. 지난해까지 3분의1로 줄었다. 소비도 그만큼 줄었다. 농림축산식품부는 지난해 녹차 산업의 시장규모는 1천억 원 정도라고 밝혔다. 녹차가 비틀거리는 사이 커피는 급성장을 했다. 지난해 농식품부 자료로는 시장규모가 1조6천억 원이다. 5조4천억 원 정도라는 업계 자료도 있다. 녹라 라떼나, 음료를 만드는 데도 수입 녹차를 사용했다. 5년 사이 수입차도 4배나 늘었다. 한국 녹차는 회생 불가능할 정도의 완패를 당한 것이다. 그렇게 녹차는 지금 '루저(loser)'가 됐다.
자업자득(自業自得)이라고 했다. 보성에서 녹차 부활에 몰두하고 있는 한 관계자의 말이다. 녹차 산업이 어려워진 이유는 생산자를 비롯한 녹차 업계의 문제 때문이라는 얘기다. 무엇보다 농약이 문제였다. 차밭에 농약을 분수처럼 뿜어대는 모습이 방영됐다. 건강 음료란 인식이 약해지게 된 이유다. 소비자들이 하나 둘씩 등을 돌리게 됐다. 값도 문제다. 4월 말부터 5월 초 사이에 잎을 따는 세작(細雀)이라는 녹차 종류는 인터넷 판매를 통한 소비자 가격이 100g에 3만 원이 넘는다. 이 정도면 양호하다. 인사동 전통 찻집에 가면 거품은 더 심하다. 비싼 종류는 부르는 게 값이다.
다도(茶道)라는 이상한 차 마시기 예법도 바쁜 현대인들에게는 어울리지 않았다. 주전자에 찻잔까지 갖추는 것도 만만치 않은 비용이 든다. 차의 종주국이라는 중국에도 다도라는 문화는 없다. 차는 음료일 뿐이다. 유명 차산지를 방문해도 컵에 찻잎을 한 줌 넣고 물을 부어주는 것이 전부다. 색을 중시하다보니 유리컵을 많이 사용한다. 우리가 사용하는 500cc 맥주잔은 훌륭한 찻잔이 된다. 녹차를 넣고 뜨거운 물을 부으면 차가 퍼지면서 녹색 물이 우러나오고 물을 머금은 찻잎이 바닥에 가라앉는 모습을 그대로 볼 수 있다. 바쁘면 안보면 그만이고 우러난 물을 마시면 된다. 병에 갖고 다니면서도 마신다. 주전자에 퇴수그릇, 찻잔을 다 갖추고 잔을 어떻게 들어야한다는 등의 예법은 없다. 물론 그런 비싼 차 주전자와 잔은 있지만 다도를 위한 것이 아니고 부자들의 사치를 위한 것이다.
녹차도 그렇다. 녹차는 잎이 적은 소엽종 차나무에서 잎을 채취해 비교적 간단한 가공 과정을 거친 차다. 물론 녹차 가공에도 방법이 여려가지다. 하지만 마실 때 녹색을 그대로 살린 점은 비슷하다. 그래서 이름도 녹차다. 종류도 많다. 삼국지에 나오는 용정차(龍井茶)도 녹차의 한 종류다. 
지난 8월 27일 전남 보성군은 중국의 한 당면회사와 MOU를 체결했다. 이 회사에 매년 2천 톤의 녹차 가루를 수출한다는 내용이었다. 한 해 수출 물량이 2천 톤이라면 우리나라 한 해 생산량의 절반을 넘는 량이다. 물론 보성군의 한 해 생산량도 넘는 량이다. 한 해 10만 톤의 녹차를 생산하는 나라에 3천9백 톤 정도를 생산하는 한국이 녹차를 수출한다는 것이다.
젊은 층을 겨냥한 새로운 녹차 제품도 시도되고 있다. 다도를 배제한 간편한 방식이 대세를 이루고 있다. 블랜딩 녹차가 대표적이다. 녹차 티백에 다양한 허브 향을 첨가해 간편하게 마실 수 있도록 제조한 것이다. 컵에 넣고 여러 번 물을 부어 마실 수 있다. 가루녹차를 의미하는 말차(抹茶)도 제조되고 있다. 일본녹차의 대표처럼 인식돼 왔지만 그렇지 않다고 한다. 중국은 당나라 때부터 말차를 마셨다는 기록이 있고 우리도 고려시대도 말차를 마신 기록이 있다고 한다. 단순히 녹차를 가루 내는 방식에서 진일보 했다. 재배 시부터 쓴맛을 줄이기 위해 차나무에 차양 막을 설치한다. 채취한 잎은 기존의 가루녹차보다 훨씬 입자를 적게 만들었다. 물에 부어서 흔들어 마시면 된다. 녹차의 좋은 점을 가장 많이 흡수 할 수 있다는 장점이 있다. 
이 모든 도전의 전제는 안심하고 마실 수 있다는 믿음이다. 유기농 재배가 최선이다. 보성군은 100% 유기농 재배를 선언했다. 중국이 우리 녹차 가루를 수입하기로 한 것도 우리의 유기농 제품과 인증을 믿었기 때문이다. 블랜딩 녹차나 말차도 건강에 대한 우려가 있으면 소비자들은 외면할 것이다. 지금도 상당 부분 차 재배는 유기농으로 진행되고 있다. 생산된 제품도 철저한 잔류 농약 검사를 받고 있다. 하지만 소비자들이 믿음을 갖기 까지는 시간이 필요할 것이다. 이 시간을 줄이는 것은 업계 스스로의 노력에 달렸다. 어느덧 생산지에서 관광지로 변하고 있는 남도의 녹차밭들이 새로운 변신을 꾀하고 있다.
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